Fra familien i fjellene

Cerro Los Tamales får vi fra kaffegården Los Planes som ligger nord i El Salvador. For 20 år siden overtok Sergio Ticas en liten gård i fjellregionen Chalatenango, og sammen med sin kone Isabel begynte han å dyrke kaffe i et område som slettes ikke var assosiert med kvalitet. Derfor ble flere enn et kaffeinteressert øyebryn hevet da Finca Los Planes ble nummer to i 2006-utgaven av Cup of Excellence. Sergio og Isabels innsats er en direkte årsak til at kaffe fra Chalatenango-regionen nå er en ettertraktet vare på spesialkaffemarkedet. Her var det Ticas-familien selv som plantet ut bønnetypene Pacamara, Bourbon og Gul Caturra på midten av 90-tallet. På familiens egen prosesseringsmølle våtforedles kaffen med friskt vann fra lokale kilder, mens en fordeling på ett kaffetre per skyggetre sørger for et sunt og bærekraftig, biologisk mangfold. Blant kaffebær og skyggetrær på gården vandrer blant annet hjort, ender og lang rekke sjeldne fuglearter. Familien Ticas gjør mye mer enn å dyrke førsteklasses kaffe og bidrar blant annet med midler til skole, helsevesen og fotballklubben i lokalsamfunnet.

Smaksnyanser fra høyden

I mer enn 50 år er kaffe blitt markedsført med hvor mange meter over havet den er dyrket. Det er naturligvis ikke slik at kaffe dyrket i høyden er synonymt med god kaffe, men sammenhengen mellom høydemeter og kvalitet er udiskutabel. Verdens beste dyrkeområder kjennetegnes av frodig fjellterreng med gjennomsnittsklima rundt 20 grader, moderat regnfall og rikelig med sol. Det svale fjellklimaet bremser kaffetrærnes vekstsyklus, som igjen forlenger bærenes modningstid. Dette tilfører bønnen flere komplekse sukkerarter, som sørger for dypere og mer interessante smaker. Bedre drenasje i høyden og skråningene sørger for at det blir mindre vann i kaffebæret, som gjør at smakene blir mer konsentrerte. De fineste Arabicasortene er dyrket i meget fruktbar, ofte vulkansk jordsmonn opp mot 2000 meter over havet. Dette gir harde og kompakte kaffebønner med stort potensial for å bringe fram nyanser, kompleksitet og fantastiske kaffesmaker.